San Francisco Style Starter

こんにちはっ。
ここ数日は風が強く北風だったり南風だったり、幸い夫婦2人花粉症とは縁のない生活を送っているけど体調管理に気を使う季節がやってきました。「朝の気温0℃で昼間20℃」なんて温度差についていくのがやっとな感じです…。

さて、本日はご存知我が家のSourdoughの”Franklin“に新しい仲間ができたのでそれについてブツクサです。
FlankrinはWhole Wheat(全粒粉)で培養したStarter。酸味はあるものの強すぎず、全粒粉の香ばしさを存分に楽しめる(発祥地はベルギーらしい)。そして今回加わったのが、White Flour(強力粉)またはall-purpose flour(準強力粉)を使ったSan FranciscoスタイルのSourdough Starter。酸味が強くて白いパンが焼けます。

Franklinは一から自分で培養したけど、San Franciscoは本場のCulture(酵母)が必要。さっそく“Cultures for Health”からお取り寄せ。

ティースプーン1杯ほどの酵母に粉と水を加えてアクティベート(活性化)。あとはFranklinと同じように毎日”餌やり”してムクムクになるまで育てます。

ちなみに我が家のHomemade Yogurt “Clara“(2019年生まれ)もこちらで購入したCluterを使っています。最初は市販のヨーグルトで培養していたのだけど、ちょっと力不足で気に入らなかった。っと言うか早い段階で殺しちゃって….。もっと強いClutureを求めてGREEK YOGURT STARTER CULTURを購入。元気にスクスク育ってますよ〜。

説明がちょいと難解なSourdough。ざっと調べると『乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種。パンの膨張剤に用いる。』って感じ?(もっとよく知りたい方はこちらの記事もどうぞ)産地(発生地)や使う粉の種類などで味や食感が変わり、Alaskan、New England、Parisian、Italy、New Zealandと様々。

さて、”餌やり”を始めてから3日目。本来ならそろそろムクムクとなってくるはずなのになんの変化も見られず。。温度を変えてみたりしたけど効果なし。「なんで〜??」っと頭を悩ませること数日。水と粉の配分や粉の種類を変えて実験してみた。

結果、Bob’s Red Millの” Unbleached White All Purpose Flour”と”Organic Unbleached Artisan Flour”が元気よく膨らんだ。国産の強力粉&準強力粉はどれも膨らみが弱く、Bob’s Redとの違いはオーガニックじゃないってのとグルテン量と灰分量が少ないってコトが判明(培養するための細菌が少ないらしい)。
※我が家が使っている粉については今度詳しく紹介します〜。

全粒粉で育てているFranklinはOrganic Whole Wheat Flourで培養しているので、毎回ムックムクになる。で、こんな実験してみた。
下の写真(上段)はBob’s Red Millで培養したStarter。元気良すぎてこぼれた。。

で、このStarterを国産全粒粉(強力粉)100%に加えてWhole Wheat Breadを焼いてみたら….。全然膨らまずで大失敗。

こちらいつも使っているBob’s Red Mill Whole Wheat Flour使用。全粒粉100%でもこんなにふっくら焼ける。

使う粉によってこんなにも違うとは。勉強になりました。正直コレが良いとか悪いとか….そういうのはよくわからないけど、自分好みで美味しく焼ければ何だって良いんですっ。

その後粉の種類と配合を調整して我が家のSan Francisco Style Starterがようやく完成!

最後は….いつものように名前が必要。
私:「”Franklin“みたいにキャッチーで元気良さげでSan Franciscoっぽい名前が良いな。」
旦那:「じゃ”Bullitt“だね!」
相変わらずパーフェクトなネーミング。

Franklinと仲良く冷蔵庫で育っています。

できたてホヤホヤなBullittはまだ若いので、いきなりパンに使わずまずはDiscard Starter(捨てる分のStarter)を使ってPancakeを。

おおぉ〜っ。FluffyでTangy、最高に美味しいのが焼けました!朝一番、部屋の中に漂うSourdoughの香りで元気な1日を過ごせそう〜。

お次はBagelsにチャレンジ。Franklinで焼くと全粒粉の色(ダークブラウン)になるけど、Bullittだと中がオフホワイトの可愛らしいのが焼きあがります。

プンプンに膨らんで良い感じ。

もう少し調整する余地ありだけど、どうにも膨らまなかったSan Francisco Style Starterでまずは成功。

うん、この酸っぱいのがまさにSan FranciscoスタイルのSourdoughだね!

っということで大満足。ここまで1ヶ月以上かかったけど….パンがうまく膨らんでくれると、最高に幸せ気分になりますねっ。

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