Sourdough Bread – Vol.1 –

さて、今回は以前紹介したSourdough Starterを使っていよいよSourdough Breadを焼きますよっ!
*前回同様長くなります。。

前日に仕込んだStarterはこんな感じ。プクプク&プルンとしていて可愛い。

使用するSourdough Starter(以下S.S)の重量は焼き上がりパンの重量 = 粉&水の量によって変わり、私のターゲットは持っているBanneton(発酵カゴ)に入る重量(400~500g)。ってコトで総重量300gになったS.Sのうち240gを使いました。残りのS.Sについては後述を。

Unbleached flourと同じくUnbleachedなWhole Wheat Flour、塩、水、そして”私の” Starterをまぜまぜやって….。ここまでは5分で終わります。

しばし放置。

・Folding
30分後、端っこから引っ張って折りたたんでぐるっと一周。

30分毎、約3~4時間かけてこのFolding(折りたたみ)を繰り返す。ここで肝心なのはNot Kneading(捏ねない)。1st folding..2nd folding…3rd folding…っとやっていくとだんだん生地が滑らか&弾力が出てきて、最後のfoldingでは面白いぐらいプルンプルンになります。作る前は面倒くさそうだなぁ…っと思っていたけど、仕事の合間にパタンパタンと折りたたむだけなので全く苦じゃなかった。

・Shaping and Proofing
Sourdough BreadやNo-knead-Breadは超高水分量(70~80%)なため、普通のパンを焼いている人にとってはとっても扱いにくい生地。スライムみたいな触感で気持ちが良いのっ。

私はHomemade BreadをNo-Knead-Breadから始めたのでこの辺は小慣れてる。ここからは同じ作業ね。

ポヨンポヨン….クルクルっとやってたっぷり粉を振ったBannetonにポコリと落とす。

いつものようにシャワーキャップを被せてやり、冷蔵庫で更に18~24時間放置。

そう….まだこの日には焼けないのよっ〜!!!!
・Sourdough Starter…..7日
・Folding….4時間
・Proofing…..18~24時間
・Baking…..X時間
っと、一からS.Sを作るとなると10日、S.Sがあっても焼き上がりまで1日半かかる。単純かつ同じことの繰り返しなため作業自体に時間がかかることはないけど…..Sourdough Breadを焼くには時間と忍耐が必要なんです。

さて….残った60gのS.S(=Culture Sourdough Starter)をどうするかと言うと、いつものように60g flour + 60g waterを加えれば合計180gで最初の重量に戻ります。う〜ん、ややこしいねぇ〜。

そうそう、Sourdoughを飼っている(育てている)人は皆さん名前をつけてます。
TomやStewartなど普通な名前から、BubblesやMonsterと言ったなるほどな名前をつけてる人。「本当に生きてるんだっ!」っと驚いた旦那さんの言葉からFrankendough(フランケンシュタインから)と命名したり、中にはClint YeastwoodとかBreadley Cooperなんて呼んでいる人も(私も好きよ)。で、我が家のSourdoughには””と名付けました。

私:「名前つけてやってよ。」
旦那:「ふくらませるモノだから〜、ふーちゃん。」
私:「….そう来たか…。もっとこう、、カタカナなヤツが良い。」
旦那:「ふ〜…フ〜…フランクリン。」

ってコトでFranklinまたはFrankに決定。北ヨーロッパ発祥とされてるSourdoughにゲルマン民族っぽい名前はピッタリかもねぇ。

・Maintenance / Feeding
最初の1週間毎日Feedingしたら(常温)、後は冷蔵庫で保存して1週間に1度のFeedingでOK。パンを焼く時は常温に戻してから使います。

毎回120gを捨てなくてはいけないのだけど、このDiscardまたは Mature starterを使ったレシピが色々あって毎回何かしら作っています(今度紹介しますね)。

スクスク育つ我が家の”Franklin”。

餌やりを忘れないようにとか、たまに「放っておいたらSourdoughが病気になった!」なんてのも見かけたりするし、奇妙だけど毎回撫でて可愛がるのはペットと同じ感覚。名前をつければなおさら愛着が湧くものね….。

残念ながら今回はここまで。次回こそ焼き上がりを披露します〜。
つづく。

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